Matglädje
Det är 20 års skillnad mellan Dion Liljegren och Ludvig Odeholm som tillsammans driver Kvarteret Erikstorp. Den ena är trebarnspappa, medan den andra inte ens har fyllt 30. Men när det kommer till mat har de samma vision. Maten ska byggas från grunden, på de bästa lokala råvarorna. Och alla ska känna sig välkomna.
Redan som barn drömde Ludvig Odeholm, 27, om att bli kock. När han skulle göra prao som 14-åring var en pizzeria i Landskrona det självklara valet.
– Jag fastnade direkt. Matlagningen var ju inte avancerad, men det var något i köket som passade mig. Jag gillade tempot, energin. Det var i alla fall inte pengarna som lockade. Han fick 40 kronor i timmen, en pizza när passet började och en pizza innan han gick hem för dagen. Något år senare sökte han till hotell- och restaurangprogrammet.
Under gymnasietiden fick han chans att praktisera i sex månader på Guide Michelin-restaurangen ”Daniel Berlin Skåne Tranås”, som drivs av Landskronasonen Daniel Berlin. Där fick han se hur en av Sveriges bästa restauranger fungerar bakom kulisserna.
– Jag var bara 16 år då, och var väldigt nervös och spänd hela tiden. Samtidigt var jag sjukt fascinerad av vad de gjorde. Det fanns en noggrannhet och en respekt för råvaran som jag har tagit med mig. Och jag fick en bra förståelse för smak därifrån. Även vi elever fick vara med och provsmaka allt, säger Ludvig Odeholm.
Efter examen jobbade Ludvig på ett antal restauranger i Skåne innan han landade på Gastro i Helsingborg, då rankad som tolfte bästa restaurang i Sverige. Här fanns en fine dining-matsal där menyn kretsade kring exklusiva råvaror.
– Hade vi hälleflundra på menyn, skulle det vara den allra finaste sorten, så kallad sterlinghälleflundra. Och det fanns alltid kalvbräss, pilgrimsmusslor och rysk kaviar. Det var en helt annan filosofi än på Daniel Berlin. Där byggde vi på det lokala och närodlade, säger Ludvig.
På Gastro blev Ludvig Odeholm vän med kollegan Dion Liljegren som arbetade i matsalen som restaurangchef. Dion var precis som Ludvig från Landskrona, men född in i restaurangvärlden.
– Min pappa var kock och avrådde mig från branschen. Den är svår att förena med familjeliv, eftersom det är mycket jobb på kvällar och helger. Ändå följde jag med honom till jobbet som tonåring, och anmälde mig till restaurangskola i Köpenhamn. Men jag valde en annan lite annorlunda bana, och utbildade mig inom servis.
Dion knöt snabbt kontakter i den danska krogbranschen och bodde och arbetade i Köpenhamn fram till 2004. När han träffade Ludvig på Gastro i Helsingborg 2013 upptäckte de snabbt att de delade samma matfilosofi. De tyckte att råvaror och hantverk skulle hålla hög kvalitet, men att stämningen i matsalen skulle vara avslappnad. De gick ofta ut och åt på norra Europas bästa krogar, men trivdes aldrig på restauranger där det var knäpptyst, stelt och maten kanske snarare var komplicerad än god.
Dion arbetade på Gastro fram till 2015 då han på kort tid gick igenom en skilsmässa och fick problem med hälsan. Mitt i denna lite tyngre period av livet ringde hans gamla Landskronakompis Jonas Westerberg, delägare i Erikstorps Kungsgård, och ville bjuda honom på middag. Det ledde till ett erbjudande om jobb på Erikstorp.
– Jag hade precis gått igenom en tuff separation och hade barnen varannan vecka. Jag var tydlig med att jag inte kunde jobba långa dagar alla veckor. Men det var inget problem. Långsiktigt har det tvärtom varit bra. Som restaurangchef började vi organisera restaurangen så att den blev mer föräldravänlig. Alla nyckelpersoner har en ersättare, vilket innebär att man kan vara ledig varannan helg. Många i krogbranschen jobbar annars jämt, säger Dion.
För några år sedan var Daniel Berlin och Jonas Westerberg delägare i Erikstorps Kungsgård, men nu är det Dion och Ludvig som har tagit över ägarskapet tillsammans med Jonas. När de ska beskriva sin restaurang ligger fokus på att den ska vara tillgänglig för alla. Erikstorp är inte en ”finkrog” där man måste vara klädd i kavaj och kostym.
– Vi vill vara som ett gemytligt stort vardagsrum för både vuxna och barn. Alla är välkomna. Vi har exempelvis blivit utsedda till ”Årets barnvänliga gastronomi, och det är vi mycket stolta över, säger Dion.
Personalen på Erikstorp har också en ambition att sprida god matkultur och erbjuder därför matlagningskurser som kallas ”Barn i köket”. Under några timmar får en grupp barn laga en 3-rättersmiddag från grunden för att sedan bjuda sina föräldrar.
En annan viktig grundbult på Erikstorp är att utgå från de råvaror som är i säsong. Ludvig och Dion tycker om smakrik husmanskost, både svensk och europeisk. Majoriteten av charkuterierna kommer till exempel från frigående djur som inte behandlats förebyggande med antibiotika.
– Vi har kvar mycket av arvet från Daniel Berlin, i meningen att vi främst vill jobba med skånska råvaror. Ett exempel på det är att vi gör falafel på svensk gråärta i stället för kikärtor, säger Ludvig.
En leverantör som Erikstorp har ett nära samarbete med är Fältenborg gård som driver ekologisk odling i byn Billeberga, cirka 1,5 mil från Landskrona. Samarbetet är så tätt att de har möjlighet att påverka vad som ska odlas. Härifrån hämtar Erikstorp bland annat sina bondbönor, potatis, majrova, örter och lök.
– Eftersom gården ligger så nära restaurangen kan vi ibland servera råvaror som har skördats samma dag. Det gör mycket för smaken, säger Ludvig. Sedan två år tillbaka är Erikstorp en KRAV-märkt restaurang, vilket betyder att minst 15 procent av råvarorna är KRAV-märkta.
– Vi har inte förändrat vårt sätt att arbeta utan levde upp till villkoren från dag ett. Att följa KRAV:s riktlinjer är naturligt för oss. Vi har under en lång tid haft fokus på lokala och bra råvaror, säger Ludvig.
På Erikstorp var man också tidiga med att förebygga matsvinn. Redan för tre år sedan började man med konceptet ”Gårdagens”, där man säljer gårdagens lunch för 39 kronor styck, i stället för att det slängs. Dion och Ludvig är också måna om att det alltid ska finnas vegetariska alternativ av hög klass.
– Vi lagar vegetariskt för att vi själva tycker om det, och för att det är bra för klimatet. Vi gör det inte för att det är ekonomiskt lönsamt. De dagar vi enbart har ett vegetariskt alternativ är också våra sämsta dagar försäljningsmässigt.
De två vännerna Ludvig och Dion åker ofta ut i Europa för att hitta inspiration till nästa säsong. För någon månad sedan var de i Piemonte och för att få nya upplevelser, som kan sätta avtryck i vårens och sommarens menyer. De tycker om det sydeuropeiska sättet att njuta av mat, där man gärna beställer in många små rätter och delar över hela bordet. Så ser också deras vision ut för Erikstorp. Det ska vara varmt och gemytligt. När det händer, känner både Dion och Ludvig att de har lyckats.
– Häromkvällen hade vi två par vid olika bord som spontant började prata med varandra, och bytte mat med varandra, och smakade på vad de andra hade beställt. Det är precis den stämningen vi vill ha hos oss. Att alla känner sig välkomna, och att man blir nyfiken på att prova något nytt, avslutar Dion.
