Krokig resa till Michelinstjärnor
Som barn vägrade han äta grönsaker, och skulle absolut inte jobba på krog som föräldrarna. Nu driver han krogen Smörtaxen på Citadellet. Här berättar Simon Tollesson om sin krokiga resa och hur det känns att jobba på en av Sveriges bästa restauranger.
Två smala med mos. Jästa pannkakor. Biff med dillchips. Rätterna på Smörtaxen ser enkla ut, men är en lek med ord. Det är inte två korvar man får på tallriken. Som första aptitretare kommer i stället en tartelett på mandelpotatis med fyllning smaksatt med bland annat skum gjort på isterband, senapsfrö och tomatpulver.
Att det lekfulla konceptet går hem vittnar efterfrågan om. När bordsbokningen öppnade den 28 juni bokade 750 gäster in sig på 2,5 timme. Sen var det fullbokat tre månader framåt.
Simon Tollesson har varit med om framgångar förut, men det är första gången han gör det i eget namn. Smörtaxen driver han tillsammans med kompisarna Elin och Sebastian Swärd, som också ligger bakom kommunikationsbyrån Whyland.
Men hur hamnade Simon Tollesson i ett före detta garage på Citadellet? Egentligen är det inte så konstigt. Han växte upp i ett restaurangkök. Föräldrarna Rita och Mikael drev bland annat Farbror Elofs Skafferi i Billeberga, Stora Norregatan i Landskrona och Tuna Krog på Ven. Men han visste redan från barnsben att han inte skulle bli kock. Han tyckte inte ens om mat.
– Jag käkade inget i skolan, bara filmjölk. Jag var väldigt kräsen. Min mamma var så trött på mig och mina bröder eftersom hon var så duktig på matlagning och särskilt grönsaker, och vi var helt ointresserade. Vi ville bara ha pasta carbonara och varma mackor.
Fotboll var ett stort intresse och på gymnasiet valde Simon samhällsprogrammet med fotbollsinriktning som fanns på dåvarande Allvar Gullstrandgymnasiet i Landskrona. Ibland jobbade han extra på Stora Norregatan, men bara med service, absolut inte i köket. Så kom ändå en dag när han var tvungen att rycka in i köket, eftersom hans mamma gick hem lite tidigare.
– Jag fick göra enkla saker, som att slå en majonnäs från grunden. Jag kände då att det var jätteroligt att laga mat. Det kom naturligt, det var något jag hade i mig. Jag fick upp intresset och ville lära mig mer.
Via bekanta till familjen fick han en ingång på en känd Stockholmskrog, restaurang Pontus! på Brunnsgatan. Han erbjöd sig att provjobba gratis, vilket är vanligt i restaurangbranschen.
–Jag har aldrig varit så nervös i hela mitt liv som när jag klev in i det köket i Stockholm. Jag var ju helt självlärd och det var första gången jag jobbade i ett stort kök. Jag fick börja med att förbereda mat, skära potatis i kuber och rulla köttbullar. Jag slet från tidig morgon till sen kväll.
Efter en månads gratisjobb började han få betalt. Sedan slet han i Stockholms krogliv i flera år.
– Det var en helt ny värld för mig. Jag lärde mig hantera stress där. Allt var väldigt professionellt, som ett maskineri. Samtidigt blev jag väldigt väl omhändertagen, jag jobbade tillsammans med många erfarna kockar som jag fortfarande har kontakt med. De lärde mig hur viktigt det är att ta hand om de som är nya.
Via kontakter fick han jobb på fine dining-restaurangen Småländska kolonin i Jönköping.
– Där lärde jag mig mer avancerad matlagning, och jag fick friheten att testa nya saker. Jag var ofta inne på mina lediga dagar för att experimentera och ta fram nya rätter. I ärlighetens namn var nog inte allt så gott. Det var väldigt trendigt att laga med ogräs som kirskål då, och jag tyckte att det var häftigt, säger Simon och skrattar.
Simon fick via en kompis reda på att restaurang Vollmers i Malmö, med en stjärna i Guide Michelin, sökte en kock. Simon provjobbade i två dagar och i mars 2016 fick han jobbet. På Vollmers hade man höga ambitioner.
– Redan första dagen jag kom in sa ägaren Mats Vollmer att han satsade på två stjärnor i Guide Michelin. Jag var sist in i kockgänget och rädd att jag inte skulle vara tillräckligt bra. Jag hade ångest hela första året.
Ett år senare, i mars 2017, bänkade sig alla i teamet för att titta på livesändningen där Guide Michelin delar ut sina stjärnor. De anade att något var på gång eftersom Mats Vollmer hade blivit uppbjuden att vara med på stjärnutdelningen i Stockholm.
– De zoomade först in på Norden, sedan Sverige, sedan Malmö och Köpenhamn och sist in på Vollmers och två stjärnor. När de läste upp att Vollmers hade fått två stjärnor trillade vi nästa av stolen. Det var en av de största dagarna i mitt liv. Jag tänkte på alla de hårda nätterna, allt slit, all nervositet, all ångest. Det var helt klart värt det. Efter det släppte all ångest.
Simon stannade på Vollmers i drygt två år, sedan ville han prova något annat. Han arbetade på ett antal andra krogar i Skåne innan han i slutet av 2018 fick höra talas om den lediga lokalen vid Citadellet. Kanske kunde den bli en restaurang? Simons flickvän Frida är vän med Elin och Sebastian Swärd, som hade samma tanke. Tillsammans kände sig trion redo att starta något nytt.
Vad vill ni skapa med Smörtaxen?
– Jag älskade sättet som vi lagade mat på Vollmers. Det var avancerad mat, men alltid gott och det var rena smaker, vi vill vara nära råvaran. Samtidigt vill vi inte ha en fine dining– restaurang, vi vill att det ska vara hög volym, och en avslappnad och skön miljö.
På Smörtaxen är känslan snarare vardagsrum än matsal. Gästerna bjuds på en ”hallbira” direkt när de sätter foten innanför dörren och borden har namn som Mona, Ford, Nobel och Khalo.
– Jag tror på att atmosfär trumfar matkvalité alla gånger. Det ska vara hög stämning med god mat. Man ska få ett glatt hej direkt man kommer in. Man ska känna att man kommer att få en kul kväll.
När är du som lyckligast i ditt jobb?
– När jag hör någon säga ”det var det bästa jag har ätit”. Att se att gästerna känner sig hemma hos oss, att de trivs. Jag har helt klart ett bekräftelsebehov. Jag tror att alla kockar har det.
Även om Smörtaxen hittills har varit en succé har Simon inte slagit sig till ro.
– Jag vill utvecklas hela tiden. Jag funderar alltid över hur vi kan bli ännu bättre. Samtidigt är jag också så tacksam, framför allt gentemot Sebastian och Elin för vårt fina samarbete. Den här restaurangen hade aldrig existerat utan dem. Jag är också så tacksam mot min mamma som skött allt från trädgård till städning till att jaga loppisfynd. Utan alla de tre är jag tveksam till om det funnits en restaurang där Smörtaxen finns idag.
Text: Maria André, Foto: Whyland
